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近日，一本有趣的美食书《吃的江湖》出版了。作者林卫辉毕业于中山大学法学院，曾担任美食纪录片《风味人间》等节目的美食顾问。7月4日下午，他携新书《吃的江湖》来到成都方所，与美食作家、川菜文化学者石光华进行对谈，这是一次粤菜和川菜的PK，来看二位“知食分子”会碰撞出怎样的火花？
知其味，更要知其所以味
“酸，是氢离子对味蕾的刺激，所有的酸，都包含了氢离子。”林卫辉在现场与大家聊美食，像极了一次科普活动。
为什么水果和海鲜低温冷却之后吃起来会更香甜，菠萝和芒果浸泡盐水或蘸酱油吃会更香甜？林卫辉对这些我们熟悉的现象进行了科学解释：“食材冷却后口感会觉得更甜，是因为低温促使两个糖分子相互结合；而用盐水和酱油能让芒果菠萝变得更甜，是盐分遮蔽了果实中的果酸。”
为了写美食，林卫辉翻阅了大量文献。他笔下的美食，也不仅仅停留在味蕾，而是引用证据，从历史文化去溯源，从科学原理来分析。他告诉读者，自己主要谈食物的生物属性、优缺点，食物溯源，“知其味，更要知其所以味。”
在《吃的江湖》一书中，他写的多是粤菜，如烧鹅、老火靓汤、烤乳猪、潮汕蚝烙等。林卫辉说，汤的鲜味来源是猪肉、鸡肉、猪骨、猪内脏提供的谷氨酸和鱼肉提供的核苷酸之间的结合，故而味道鲜美异常。他说韭菜不宜炒过火，是因为韭菜中的香气来自于硫化物，一旦过火，硫化物就遇热挥发，散失殆尽。
谈到写作初衷，林卫辉说：“我想大量地写一些普通的食材，让美食科学可以走进普通老百姓家，让大家明白普通食材的特点，了解背后的故事，知道怎么烹饪和背后的科学，让大众自己就可以在家里享受美食，从中认知到美食带给我们的乐趣。”
国际美食评委蔡昊评价作者在“吃”与“写”上的认真：“在这个网红时代，大多数人愿意用耳朵去‘吃饭’，却少有像他这样的大忙人，花大量时间用心‘吃饭’。他会抽丝剥茧，加以大量的佐证、典故和数据，传统、市井却又科学地叙述每一道真味。”
石光华说，他在这本书中读到了新意：“现在写美食的都是一种调调，内容单一。有的是聊烹饪手法，有的像导游讲哪里好吃，有的是谈感受。这本书从科学态度和视角来看待美食，正如我的观点，现在美食家就应该像科学家一样去研究，像艺术家一样去创造。”
两位美食家畅谈川菜发展
活动上，林卫辉谈到家乡菜：“我是潮汕人，我喜欢潮州菜，那是妈妈的味道。人的味觉偏好在七八岁时就已经形成，小时候吃什么，基本上长大后就喜欢那个味道了。北方人嫌广东菜味道太淡，南方人说北方菜太咸；西南人喜欢酸和辣，东南边的喜欢甜和鲜；北方人喜欢吃面，南方人喜欢吃米。一方水土养一方人，这是口味的偏好，想改变，也是可以的。科学家做了个实验，改变一个人的口味偏好，要用大约3个月的时间。这3个月，原来的味道不能碰，否则，重新计算时间。”
林卫辉说，美食文化就是强烈的地域文化。他也喜欢川菜，川菜粤菜跨度很大，比如潮州菜喜欢表达食物本身的味道，川菜口味浓郁霸道。不过，味觉偏好是可以学习和改变的。他希望以科学的角度分析人们为什么从不喜欢到喜欢，有什么因素影响，科学解释这一种美食文化。
当读者问起川菜的发展，两位美食家有不同观点。石光华认为：“川菜是目前为止最包容、最有活力的菜系。”他说，当初辣椒进入四川，产生了化学反应，被做成了豆瓣酱、泡椒，红油三大辣品。红油需要高温油，这是阳，泡椒是冷水，这是阴，豆瓣酱不能高温也不能冷水，需要阳光下翻晒，一阴一阳一平衡，正好和中国文化阴阳之道契合，他是从这个角度去研究美食的。他还谈到，川菜中的麻辣是核心，现在行业内对麻辣的理解还是小学生阶段。他提到自己前段时间调查了十个餐厅总厨，没有一个及格，他们对于用辣椒的方式都不清楚，也不知道辣椒有两千多个品种、花椒有五种香味。石光华希望，在川菜的烹饪上，还要用科学角度深入。
林卫辉则认为，川菜要发展，不仅要照顾好当地人的胃口，还要让更多人喜欢川菜。如今文化交流促进了味蕾交流，川菜形成独特的重口味，有其历史背景。但要想走得更远，坚守的同时又要敢于创新，才有发展之路。”
红星新闻记者 陈谋
编辑 李洁
