广东小吃：先祖智慧的印记

《广东风味小吃》   广东省职业技术教研室 组织编写    广东科技出版社 2021年7月

●钟洁玲

编者按：饮食文化一直是岭南文化的重要组成部分。长久以来，尽管“食在广州”有口皆碑，但“写食”的广东人却并不多。在刚刚结束的南国书香节上，以下这几本由广东人写作的美食图书深受读者欢迎。《广东风味小吃》一书共收入了广东各地141道风味小吃，丰富了粤菜原有的文化谱系。该书由广东烹饪行业领军人物、美食作家、地方美食研究专家、餐饮评论家、民俗学者、点心师傅等组成的专家团队编撰而成。而《玩味上海》《吃的江湖》作者均为广东本土知名美食家。《玩味上海》作者林贞标，圈内人称“标哥”，实为潮汕一“老饕”，痴于茶、好交游，懂做菜、耽于食，著有《玩味潮汕》《玩味简烹》；《吃的江湖》作者林卫辉曾担任美食纪录片《风味人间》《沸腾吧火锅》美食顾问，是“辉尝好吃”的美食公号主人。著名导演陈晓卿这样评价他：“生活里卫辉兄一人分饰两角，一面重义好客，席上永远有他高频次高频率的笑声；另一面雅食独慎，沉浸于自己的食物考据，自得其乐。”

小吃，是指正餐之外的辅助性食品。

在广东，小吃与点心的界限有点模糊，只怪广式点心太丰富、太包罗万象了。这是近代经济繁荣带来的景象。饮食行业成熟兴旺，自然走向细分市场。习惯上，我们把街边、马路边小吃店、甜品店、粥粉面店售买的油器类、糕品类、粉面类、粥品类、甜品类、什食类食品，统统叫作小吃。而茶楼、酒家这些高档一点的消费场所供应的米、面制品，叫作点心。

实际上，很多当年小贩挑着担叫卖，或以“走鬼档”形式出现的街头小吃，渐渐登堂入室，进入了茶楼、酒家，成为芸芸广式点心中的一种。我们只能从经营场所去区分。小吃的特点是物美价廉、具有鲜明的地域特色，能反映当地民俗和文化内涵，有持久旺盛的生命力。

追溯起来，先秦已经有类似小吃一样的食品，叫“粔粧”，汉代叫“寒具”“胡饼”“胃脯”等（严金明《广东小吃》）。起初，小吃叫小食，广东人迄今仍这么叫。“小食”两个字最早出现在东晋作家干宝编撰的《搜神记》，里面有一句“吾卯日小食时，必至君家”。字面读去就是：“我在卯日小食时，一定到您家。”这个“小食时”指的是正餐以外的进食时间。由于小食分量小，以小碟盛载，用于下酒或佐茶，价格便宜，凸显一个“小”字，“小吃”之名便由此派生出来。

不过，广东的小吃，很早就超越了“下酒”或“佐茶”的范畴，参与到社会民生的方方面面，比如用于时年八节拜神祭祖的供品，用于访亲送友、生育滋补、婚丧喜庆的食品以及各地的早餐，功能强大。正可谓：有大千世界，就有大千小吃。

俗话说：“百里不同风，十里不同俗。”广东濒临南海，境内有山区有丘陵，有江有河，有溪涧平川，沿海有河汊密布的三角洲，气候多样，物产丰饶，催生了异彩纷呈的小吃。

在梳理广东风味小吃的过程中，我们发现：那些流传过百年甚或上千年的小吃，俨然是岭南先祖开疆拓土、缔造文明的鲜活标本。这里面有战乱与饥荒的记忆，有迁徙的轨迹，有医食同源的发明，有“耕读传家”的遗传密码，有开路通衢、守护和平的功绩。

例如揭阳乒乓粿，有700多年历史，它记录了南宋末年战乱，老百姓以鼠粬草做粿度过饥荒的艰辛岁月；广府的咸肉粽，则与水乡记忆中的龙图腾有关，喻“与龙共吃”，吃了才“龙马精神”；客家人千百年来靠读书改变命运，百侯薄饼就记载了一位母亲养育出三位翰林院大学士的传奇；五华的七月七药粄用7种草药做成小吃，记录了客家人从中原进入广东，克服了湿热天气导致的各种疾病的开拓历程；始兴宰相粉则是为了纪念张九龄，他开通了“古代的京广线”大庾岭梅关古道，让这里成为南来北往的通衢大道；粤西的簕古粽，记录了“岭南圣母”冼夫人南征北战的事迹：冼夫人每逢率兵打仗，便以这种小手臂一样长的条状“古装粽子”作为军粮，既便携、充饥，又有食疗功效。

从一道道小吃中，我们觅得岭南先祖智慧的吉光片羽。这是粤菜文化的重要组成部分。

广东自古有一种开放的格局，海内外商贸发达，食风炽烈。广东小吃同样是融汇南北、合璧中西的成果。改革开放40多年来，经济繁荣使小吃更能博采众长，日益精致并走向国际。

《广东风味小吃》参编人员由广东烹饪行业领军人物、美食作家、地方美食研究专家、餐饮评论家、民俗学者、点心师傅等组成。本书筛选出141道风味小吃，涉及历史掌故、民间传说、食材的地域特色、节庆风俗、制作工艺及相关知识拓展等，图文并茂，展现了广东小吃的基本风貌。

粤菜由广府菜、潮菜、客家菜“三分天下”，《广东风味小吃》力求在三大菜系框架下，有所突破，给小吃划分区域，以凸显小吃的地域性和差异性。因为，真正的繁荣，是由参差多态构成的。