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文/羊城晚报全媒体记者 孙磊 文艺
图/羊城晚报全媒体记者 贺全胜 文艺
“食在广州”的名号是如何名扬四海的？如何做一个有文化的“吃货”？
8月21日，南国书香节开幕第三天，《粤菜北渐记》新书分享会和林卫辉《吃对了吗》新书分享会在广州举行。
此前，葛亮以岭南饮食文化为主题的《燕食记》和“我是不白吃”漫画新书也亮相本届书香节。截至目前，仅广州就已陆续举办了四场与美食相关的文学新作分享会，备受读者关注。
小说、散文、漫画……饮食文化在文学领域花繁果硕。“食在广州”这块金字招牌，也在2022年南国书香节上，被赋予了新的人文内涵。
林卫辉新作《吃对了吗》线下发布会
民国时“食在广州”真正叫响
粤菜是中国“四大菜系”之一，深藏着广东人对世界、对生活的认知与思考。它不仅是广东的一面“金字招牌”，同时也是岭南文化的重要构成。
8月21日，饮食文化学者周松芳携新书《粤菜北渐记》作客四阅书店东湖店，与读者分享粤菜北上的历程。《粤菜北渐记》专述粤菜晚清民国时在国内的传播，写作过程中，周松芳搜罗整理了大量历史文献，在书中引用了两百余种。
“上百年来，岭南饮食文化方面的史料发掘几乎没人做。但吃、穿等所谓边边角角的内容，如果按传统的文史之学来梳理，就会有很多新发现。”周松芳说。
周松芳与李怀宇现场对谈 图/文艺
清初的屈大均说岭南饮食之美，是因为“天下所有食货，粤地几尽有之”。周松芳解读，真正唱响“食在广州”的名号，并不主要在广州，而是在上海这个大舞台。“从文献的角度，‘食在广州’的概念最早出现在晚清，后于民国打响。而‘食在广州’之所以能确立，其实是一个传播事件。”
周松芳认为，以民国时期粤菜在上海的流行为例，随着越来越多的广东人向上海流动，一些粤菜餐饮也开到了当地。粤菜有消夜的传统，上海人想吃夜宵自然会选择粤菜馆。就这样，粤菜慢慢在地化，为了适应当地口味，就有了海派粤菜。
“特别是北伐战争以后，以政治因素为主的各种因素相互叠加下，粤菜的向外传播才达到了巅峰状态。”周松芳说，作为当时的文化传播中心，上海对粤菜的传播起了不可忽视的作用。
在新书分享会现场，周松芳与特邀嘉宾、同为作家的李怀宇探讨了历史变迁对粤菜拓兴、发展壮大的影响，还分享了陈垣、容庚、吴宓、顾颉刚等一流文人学者嗜食粤菜的有趣故事。
“虽然粤菜馆的开设是一种经济行为，但如果没有文化人的推波助澜，粤菜的传播效果会大打折扣。粤菜在上海的传播就特别注重广告效应和文化效应。”周松芳称，这也是粤菜传播与各菜系明显的区别。
挖掘中国饮食科学之美
“吃”是一门深奥的学问。8月21日上午，美食专栏作家林卫辉新作《吃对了吗》线下发布会在广州琶洲四阅书店举行。新作更加接地气，从老百姓熟悉、关心的食材入手，分享饮食之道。最为新鲜的是，林卫辉从生物学、营养学、食品学等角度分析了调料、食材及美食所包含的科学知识。
林卫辉新作《吃对了吗》分享会现场
林卫辉称，在家里熬粥时，下一点碱性水会特别香：“所有的食物都有一层看不见的果胶，碱的成分是碳酸氢钠，可以突破这层果胶，让食物中的淀粉释放，使粥熟得更快，质地更黏稠。”
另外，林卫辉介绍，柴火饭之所以有香味，是因为有镬气，也就是锅气。当食物遇上高温，经过化学反应后就会生成类黑精，成百上千个有着不同气味的分子，形成了食物的独特风味。
除了科学，林卫辉更为关注饮食背后的文化。在他看来，中国讲饮食讲了几千年，但是很多关于美食的民间传说都不靠谱，添油加醋、缺乏现实或科学依据。“我希望通过这本书挖掘中国饮食的平凡之美、科学之美与文化之美。”
林卫辉表示，《吃对了吗》是其第三本关于美食的书籍，还有四本同题材的书正在筹备中。近年来，各大出版社纷纷推出美食文学作品。在这个外卖大行其道的时代，美食文学出版热度为何居高不下？林卫辉称，美食文学的火热与时代的发展息息相关。过去人们可能追求如何能吃饱，今天则更渴望能吃好。
长期研究饮食的林卫辉，建议读者第一不要偏食，第二个不要道听途说：“认识食物的多样性，多尝尝不同的食物。油、盐、糖要控制，但不是完全不吃，因为中国人的饮食习惯还是追求有味道，美味与健康也非完全对立。”
借美食故事览百味人生
8月19日，本届南国书香节开幕第一天，长篇小说《燕食记》粤港澳大湾区首发揭幕仪式在广州举行。现场还举办了《燕食记》座谈分享会，中山大学教授、省文艺评论家协会主席林岗，北京大学中文系副教授丛治辰，作家、《燕食记》作者葛亮共同就“《燕食记》的文学价值和文化传承与影响”这一话题展开分享。
长篇小说《燕食记》
新作《燕食记》沿着岭南饮食文化的发展脉络，以荣贻生、陈五举师徒二人的传奇身世及薪火存续为线索，借关于美食的跌宕故事，生动描摹出中国近百年社会变迁、世态人情的雄浑画卷。
“岭南的饮食文化结构，其实是非常好的有关于历史、文化、民生，乃至于社会结构的一个容器。”葛亮认为，饮食是活的文化，不断革新、适应口味，既是时间流转的表达，也是空间演变的传递。而茶楼，很好地代表了内地和香港文化之间的同气连枝。
长篇小说《燕食记》粤港澳大湾区首发揭幕仪式
“葛亮用‘吃’这个题材，串联起整个华南地区的历史背景，并把‘吃’和某种精神性的内涵联系在一起。”丛治辰举例说，莲蓉月饼的“熬”、叉烧包的“开口”，将地域的文化与哲学写进日常的饮食生活中，人物命运的转折也在饮食聚会中流转变迁。
不能白吃而应懂吃会吃
2022年南国书香节开幕第一天，“我是不白吃”漫画新书分享会在广州四阅书店举行。漫画作品《不白吃话山海经》和《不白吃漫画这就是大中华美食》，是由全网粉丝超4500万的二次元美食科普短视频“我是不白吃”的创作团队编著而成。当天，该系列动画导演何斌来到活动现场。
“我是不白吃”漫画新书分享会
“比如说，我们常吃的带鱼，是像大宝剑一样竖着在海里睡觉的；黄瓜明明是绿色的，为什么叫黄瓜？我们夏天吃的西瓜最早是有毒的，又由谁培育成了今天甘甜解渴的西瓜？这些知识就和我们每天都吃的食材相关。”何斌解释，“不白吃”这个名字是一语双关，代表食物不能白吃，更要懂吃、会吃。
在寻找题材的过程中，“我是不白吃”团队发现，《山海经》这部3万字左右的经典著作，近百次提到了“食”。何斌表示：“我们想来一次山海经的逛吃之旅，从美食的角度来解读山海经里的奇珍异兽。比如，在招摇山中有一种怪兽叫猩猩，据说吃了他的肉可以健步如飞。”
“我是不白吃”漫画新书分享会
《不白吃漫画这就是大中华美食》将中国按照7大地理分区，分别介绍了64道中国地方特色美食，还有很多与历史人物相关的食材。
比如，东坡肉、羊蝎子都和苏东坡有关，松鼠鳜鱼、肠粉、三不沾都和乾隆皇帝有关。何斌告诉记者：“我希望读者可以通过了解中华美食，去认识中华博大精深的历史文化，树立对自身文化与美食的自豪感。”(更多新闻资讯，请关注羊城派 pai.ycwb.com)
来源 | 羊城晚报•羊城派
责编 | 吴大海
编辑 | 李 力
